Vien tik džiovintų žuvų paruošimas nėra sudėtingas - tiesiog reikia žinoti, kaip tai padaryti tinkamai namuose. Apie tai, kaip pagal taisykles, sūris šį delikatesą, kad vėliau jį išnyks, pasakysime toliau.
Kokios žuvys gali būti džiovinamos namuose
Sūdyti žuvims nuvalyti tinkamos yra tos rūšys, kurių mėsa „išdžiūsta“ džiovinant atvirame ore, įgyja specifinį aromatą ir skonį. Taigi geriausi džiovinti yra tokie vandens gylio gyventojai:
- kuojos
- ram,
- karštis,
- klijai
- chehon
- karpis,
- robotas
- asp,
- cianas
- žuvis
- id
- lydeka
- ram,
- rudd
- Podust,
- nykti
- storesnis
- ešerys
- kuojos ir tt
Rekomenduojame perskaityti, kaip namuose auginti upėtakius, žolės karpius ir karpius.
Džiovinta karšta Štai keletas patarimų, kokią kokybę ir dydį turėtų būti žuvis, tinkama džiovinti, ir kai kurias kitas rekomendacijas:
- Žuvys turi būti vidutinio riebumo, o ne didelės.
- Jis gali išnykti kaip visuma, arba sluoksniuose pjaustytų sluoksnių sluoksniai, arba gabalais iki 100 gramų.
- Paprastai maža žuvis yra sūdyta ir išdžiovinama, o ne žarna, kad riebalai, kurie yra po oda ir įsišakniję, sugeria visą žuvį, o tai daro dar skanesnį.
- Geriausia virti mažas žuvis žiemą ir pavasarį, prieš nerštant: per šį laikotarpį jos mėsa yra trapesnė ir turi geresnį skonį. Papildomas pliusas yra tas, kad tuo metu vis dar nėra skruzdžių, galinčių jų lervas sudėti į delikatesą.
- Jei nuspręsite vasarą gaminti džiovintas žuvis, tuomet negalite palikti neišsišakojusios žuvies. Atsižvelgiant į tai, kad dauguma žuvų, tinkamų išgydyti, yra žolė, žalioji jų vidinėje pusėje virsta virimo metu, todėl mėsa skonis kartaus ir turi pasenusią kvapą.
- Didesnės žuvies (1,5-2 kg) reikia pašalinti vidines ir žiaunas, nepriklausomai nuo sezono. Skerdenoje pilvas pjaunamas, o nugarėlė - pjūvis.
- Nuėmus įdubus, žuvies mėsa plaunama ir virinama pagal receptus, kuriuos apibūdiname šiek tiek mažesniu.
Žuvų sūdymo apibrėžimas
Ruošiant džiovintą produktą, naudojamas trijų rūšių sūdymas pagal naudojamo druskos kiekį:
- Lengvai sūdyta (arba šiek tiek sūdyta) - iki 10%.
- Vidutinė (vidutinė druska) - 10-14%.
- Stiprus (stipriai sūdytas) - daugiau kaip 14%.
Ar žinote? Anksčiau žmonės drąsiai praleido druską. Prekybininkai, gyvenantys Rybnoje (senas Rybinsko pavadinimas) ir užsiimantys žuvų prekyba, parduodantys visas žuvis, buvo išpjautos baržomis Volga likusi sūrymu bareliuose grįžta į Astrachaną. Ten jis toliau stiprinamas druska, po to vėl buvo tinkamas naudoti.
Prieš suvartojant druskos tirpalą druskos tirpalas turi būti mirkomas:
- Vidutinio sluoksnio produktui mirkyti naudojamas aušinimo vanduo, aušinimo arbata arba pieno ir šalto vandens mišinys.
- Žuvis labiau koncentruotas sūdymas, kol jis patiekiamas ant stalo, jums reikia mirkyti, išpilstant į vandenį 12–15 ° C temperatūroje.
- Paprastai sūdyta skumbrė, riebalų silkė ir skumbrė. Jie nėra mirkomi prieš patiekiant.
Sūdymo galimybės
Yra keletas galimybių sūdyti žuvį namuose. Kiekvienas iš jų turi savo savybes. Dabar apie kiekvieną variantą pasakysime atskirai.
Svarbu! Sūdant žuvis, druska naudojama tik šiurkščia, be priemaišų ir priedų.
Sausas ambasadorius
Šio sūrio delikateso paruošimo metu druska aktyviai ištraukia sultis, o priespauda papildomai išspaudžia, todėl susidaro daug druskos. Geriausia, kad sausos sūdytos žuvys sveriamos daugiau kaip 1 kg, todėl kiekvienam produkto kilogramui reikia 200 g druskos. 
Privalomi sauso sūdyto produkto paruošimo reikalavimai: t
- Druska yra visiškai išdžiovinta ir didelė, prieš ją išdžiovinus orkaitėje.
- Visam žuvų skerdenų paviršiui visiškai pasiskirstyti reikia daug svorio ir išspausti visą orą. Jei tai nepasiekiama, jose atsiras puvimo bakterijos.
- Krovinio ratą gali naudoti tik plokščias medinis (kalkių arba drebulės), porceliano ar nerūdijančio plieno pavidalo.
Svarbu! Nepriimtina naudoti paviršiaus sūdymą žuvims po faneros: nuodingas klijai bus išleidžiami iš drėgmės.
Žingsnis po žingsnio žuvų ruošimas su sausu sūdymu
Tam reikės:
- 1 kg vidutinių žuvų
- 200 gramų druskos
- dėžutė, pagaminta iš medžio su angomis apačioje,
- priespaudos ratas
- priespauda
- polietileno gabalas,
- drobės gabalas.
Šie veiksmai:
- Nuplaukite skerdenas kruopščiai nuo gleivių ir leiskite vandeniui nusausinti.
- Nupjaukite juos palei nugarą kartu su galvute ir supjaukite šonkaulių kaulus nuo stuburo.
- Švelniai žaržykite, nesisukite tulžies pūslės su peiliu.
- Sugerkite perteklių skysčio iš mėsos gabalėliu.
- Riebinkite druska po svarstyklėmis ir apipurkškite druskos viduje.
- Dėžutės apačioje pilkite druską 2 cm sluoksniu ir padėkite žuvų sluoksnius į vieną eilutę su svarstyklėmis.
- Pirmiau pateikiamos didesnės žuvys.
- Skerdenos atlenkiamos kaip knyga, kiekvienas sluoksnis yra priešingas ankstesniam. Tai leis jungiklio svorį tolygiai paskirstyti sūdymo partijos paviršiui.
- Kiekvienas naujas sluoksnis turi būti pilamas gausiai su druska.
- Paskutinės eilutės viršuje uždėkite apskritimą su junga.
- Įdėkite dėžutę vėsioje vietoje, prieš tai uždėdami tinkamą talpyklą, skirtą atskirtai sūrymei išleisti.
- Uždenkite dėžutę plastiku, kad išvengtumėte dulkių ir šiukšlių.
Žuvis druskosime dėžutėje, pusė kilogramo druskos bus sūdyta per tris dienas, kilogramą - per 5 dienas užtruks mažiausiai dvi savaites didesnėms žuvims.Drėgnas ambasadorius
Kai kurie virimo žuvų skerdenų šlapio sūdymo subtilumai:
- Sūdymas atliekamas cirkuliuojančioje arba nepašalinamoje sūryme (druskos tirpale).
- Produktas pasirodo šiek tiek sūdytas. Be to, jis naudojamas paruošti lengvai sūdytus patiekalus, rūkytus rūkant, konservuotais arba marinuotais.
- Svarbus šio sūdymo metodo trūkumas yra tas, kad pradinė sūrymo koncentracija virimo procese greitai mažėja. Jei druskos tirpalas pridedamas prie sūrymo, jis nesukels norimo poveikio, nes druska ištirpsta daug lėčiau nei skystis iš žuvies mėsos.
- Druskos koncentracijos tankinimo tanke tankinimas ir stabilizavimas vyksta labai lėtai, todėl įrengimo procesas yra ilgas ir netolygus, o tai gali lemti prastą galutinio produkto kokybę.
Virimo žuvis sūryme
Jūs turite imtis šių ingredientų:
- 10 kg žuvų skerdenų, t
- 1 kg druskos
- 1 valgomasis šaukštas. šaukšto cukraus
- indai, kurie nėra oksiduoti,
- medinis apskritimas arba tinkamo dydžio plokštelė
- priespauda
Kiti veiksmai:
- Nuplaukite žuvis.
- Sumaišykite druską su cukrumi.
- Padėkite skerdenas į pilvą, padėkite jį sluoksniais inde ir užpilkite cukraus ir druskos mišiniu.
- Įdėkite viršutinį ratą ir ant jo padėkite jungą.
- Praėjus 2-3 dienoms, visos skerdenos turi būti padengtos šluota.
- Prosolų skerdenos atsiranda nuo trečiojo iki dešimtos dienos (priklausomai nuo žuvų dydžio), po kurios jos tinka vartoti.
Ar žinote? Druska, kaip konservantas, paminėta Naujojoje Testamente. Jėzus Kristus palygino apaštališkojo mokymo poveikį žmonėms, kaip druska daro įtaką maistui, sakydamas mokiniams: „Tu esi žemės druska“.
Kai kurie naudingi proceso patarimai ir funkcijos:
- Iš pradžių būtina užtikrinti, kad išleistas sūrymas neperkristų per indo kraštą. Tai turėtų būti daroma tol, kol sultys nebėra gausiai išsiskiriančios nuo mėsos.
- Tuzluk su gatavomis žuvimis turėtų būti laikomi šaltame rūsyje, spintoje arba šaldytuve.
- Produkto tinkamumas tinkamam sandėliavimui yra 2-3 mėnesiai.
- Prieš naudodami paruoštą delikatesą, jį reikia nuplauti vandeniu, tada džiovinti ir išimti.
- Naudota sūrymas paprastai nusausinamas, bet jei jis yra lengvas, jis papildomai sustiprinamas reikiamu druskos kiekiu ir pakartotinai naudojamas.
Video: pasidaryk pats žuvies ruošimas sūryme
Džiovinimas
Žuvis, pageidautina, sausu oru, šešėlyje, esant 18-25 ° C oro temperatūrai. Džiovinimo metu sūdytos žuvys palaipsniui džiovinamos šviesos, oro ir šilumos sąlygomis. Kai tai įvyksta, sudėtingas mėsos struktūros pokytis:
- Mėsos pluoštų dehidratacija ir tankinimas.
- Vienodas riebalų pasiskirstymas visuose audiniuose.
- Mėsa tampa gintaru ir įgyja ypatingą, unikalų skonį.
Džiovinta žuvis yra ne tik skanus užkandis, bet tikras maisto produktų sandėlis. Skaitykite daugiau apie žuvų konservavimo namuose receptą.
Sudėtis:
- 10 kg žuvies,
- 1 kg druskos
- virvės
- tūriui tinkami indai (dėžutė, statinė, emalio puodelis ir tt),
- krovinio dangtis
- krovinys
Parengiamasis procesas:
- Gerai nuplaukite šviežių žuvų skerdenas.
- Jei žuvis yra didesnė nei 20 cm, nuimkite įdėklus, tada nukirpkite juos nuo galvos iki pilvo galo. Galima palikti ikrų ir pieną.
- Užverkite virvę per akis ir prijunkite jį prie abiejų galų.
- Kiekvieną skerdeną švelniai išpjaukite iš visų pusių druskos ir po to sluoksnius sudėkite į atitinkamą talpyklą, sluoksnius pabarstykite druska.
- Po to jie turi stovėti 8 valandas.
- Po 8 valandų laikotarpio uždenkite žuvį dangčiu ir nuspauskite apkrovą.
- Po 3-7 dienų sūdymo procesas baigsis. Žuvų skerdenas galima išimti iš marinavimo indo ir nuplauti tekančiu vandeniu.
Svarbu! Džiovinimui tinkamos tik sūdytos žuvys, kitaip delikatesas taps supuvęs, netgi neturės laiko tinkamai paruošti.
Kaip džiovinti produktą:
- Išdžiovinus po skalbimo iš sūrymo, reikia sudrėkinti actu ir skleisti augaliniu aliejumi.
- Kiekvieną paketą suvyniokite į keletą marlės sluoksnių - tai bus kliūtis kiaušinių klojimui.
- Pakabinti ryšulius su žuvimis vėdinamoje stogelyje.
- Ji turėtų būti nuo dviejų iki keturių savaičių (skirtumai priklauso nuo žuvies dydžio ir aplinkos temperatūros).
- Džiovintų žuvų skerdenų pasirengimą galima patikrinti lenkiant žuvis nuo galvos iki uodegos. „Brandžios“ žuvys turėtų atsistoti ir ištiesinti. Jei taip atsitinka, džiovinimo procesas baigtas ir paruoštas naudojimui.
Video: kaip žvejoti žuvis namuose
Marinavimas
Galite pasirinkti bet kokią žuvį, kuri jums patinka. Pageidautina paimti žuvų tipą, kur yra mažiau kaulų, daug riebalų ir mėsos yra tanki.
Apsvarstykite baltų karpių virimą.
Yra dviejų rūšių marinavimas - šaltas ir karštas. Toliau aprašysime šiuos metodus. Ir dabar - keletas patarimų, kaip paruošti žuvis marinavimui, ir kai kurie proceso subtilumai:
- Mažos žuvys gali būti marinuotos be padažu.
- Būtina išpjauti dideles žuvis: išvalyti jas iš svarstyklių, žarnyno, atskirų uodegų ir galvų, supjaustyti ne mažais gabalais. Būtinai plaukite gerai po tekančiu vandeniu.
- Jei upės žuvis yra marinuota, ją galima mirkyti 30 minučių šaltu vandeniu, įpilant druskos (1 valgomasis šaukštas 1 l vandens). Tai sumažins upės kvapo produktą.
- Būtinai griežtai laikykitės recepto sumos acto, kad gabaliukai nebūtų rūgštūs.
- Prieskoniai taip pat turi būti pridedami saikingai, kad jų skonis nebūtų dominuojantis.
- Marinavimo procese žuvys turi būti periodiškai apverstos, kad marinatas būtų nuosekliai mirkomas.
- Galutinis produktas laikomas šaldytuve induose su gerai uždaromais dangteliais. Marinatas nesijungia.
- Marinuotos žuvies galite laikyti 4 mėnesius.
Video: Marinuotų žuvų receptai Dabar mes žingsnis po žingsnio pasakysime, kaip padaryti delikatesą šalto ir karšto marinavimo.
Šaltas marinavimas
Šiuo atveju terminis apdorojimas netaikomas. Žuvis veikia paruoštas prieskonių ir acto mišinys.
Privalomi produktai:
- 1 kg paruoštų žuvų skerdenų, t
- 5 lemputės,
- 400 ml acto (9%),
- 100 g druskos
- 200 g cukraus
- 600 ml vandens (virinto),
- 10 vienetų juodųjų pipirų,
- 5 lauro lapai,
- 1,5 arbatinių šaukštelių krapų sėklų,
- 1,5 arbatinių šaukštelių koriandro sėklų.
Virimas:
- Virinama 200 ml vandens su prieskoniais (pipirais, koriandru, krapais) 10 minučių.
- Supilkite druską, cukrų, lauro lapus ir sumaišykite.
- Marinadai atvėsina, tada įpilkite likusį šaltą vandenį ir actą.
- Supjaustykite svogūnus į žiedus.
- Iškirpkite žuvis į gabalus dubenyje su dangčiu, įdėkite svogūną ant viršaus ir supilkite į marinatą.
- Uždenkite ir šaldykite.
- Dengimo laikas - 3 dienos, visai žuviai - 5 dienos.
Karštas marinavimas
Karštą marinavimą galima virti virtus, garus ir taip pat keptas žuvis.
Produktai:
- 1 kg žuvies
- 5 lemputės,
- 3 morkos,
- 400 ml acto (9%),
- 3 šaukštai. šaukštai druskos
- 4 šaukštai. šaukštai cukraus
- 2 litrų virinto vandens,
- 10 saldžių žirnių ir 10 juodųjų pipirų,
- 5 lauro lapai,
- augalinis aliejus.
Laipsniškas receptas:
- Paruoškite paruoštus žuvies gabalus aliejuje.
- Užvirinkite vandenį ir įdėkite nuluptus svogūnus bei morkas. Virinama 10 minučių esant mažai ugniai.
- Įpilkite druskos, cukraus, acto, pipirų ir lauro lapų. Virinama dar 5 minutes.
- Įdėkite keptas žuvis į stiklainius su dangteliais.
- Įpilkite svogūnų gabaliukus.
- Iš viryklės išimkite verdančią marinatą ir supilkite į stiklainius su žuvimis.
- Uždenkite ir leiskite atvėsti.
- Įdėkite produktą į šaldytuvą ir pareikaluokite 2 dienas.
Šviežia lašiša
Labiausiai tinka lašišų sūdymui yra raudonos žuvų rūšys: lašiša, upėtakis, rožinė lašiša ir kt. Labiausiai priimtinas skonis ir kaina - keta.
Sudėtis ir indai:
- 1 arba 2 vidutinio dydžio chum,
- 2 šaukštai. šaukštai rupios druskos
- 1 valgomasis šaukštas. šaukšto cukraus
- malti juodieji pipirai ir lauro lapai - pagal skonį
- kvadratiniai indai arba keptuvė su didelėmis šoninėmis lašišomis,
- talpūs konteineriai su dangčiu,
- popieriniai rankšluosčiai.
Virimas:
- Nuvalykite ir nuplaukite.
- Pašalinkite drėgmės perteklių popieriniu rankšluosčiu.
- Supjaustykite žuvis į dvi atskiras filėles ir pašalinkite kaulus.
- Dar kartą nuplaukite, palikite vandens.
- Kiekvieną atskirą filė padėkite ant kepimo skardos ir abiejose pusėse pabarstykite druskos, cukraus ir pipirų mišiniu.
- Paruoštus filė įdėkite į storus sluoksnius inde su oda, perkeliant kiekvieną sluoksnį lauro lapu.
- Paspauskite įdėtą įdėklo indą su apkrova, kad marinatas išsiskirtų.
- Uždenkite indą ir 48 valandas laikykite šaldytuve.
- Po to, kai gausite konteinerį ir pakeiskite filė sluoksnius vietose: viršuje su apačia.
- Grįžkite į šaltą dieną.
- Po 3 dienų sūdykite kiekvieną kiaušinį, įdėkite į maišelius ir dvi savaites išsiųskite į šaldiklį.
- Pasibaigus 2 savaičių laikotarpiui, žuvys yra paruoštos valgyti.
Vaizdo įrašas: lašišų lašiša
Balyk ambasadorius
Balyk sūdyta žuvis laikoma skoniu, turinčiu didelį skonį. Nuo baliko paruošite užkandžius ir sumuštinių ingredientus. Paprastai naudojami mėsingi ir riebūs povandeninės faunos atstovai: lašiša, eršketas, silkė, paltusas, jūros bosas.
Jums bus įdomu sužinoti, kaip rūkyti žuvis.
Sudėtis ir indai:
- 1 vidutinė žuvų skerdenos dalis,
- 10 menas. šaukštai rupios druskos
- 4 šaukštai. šaukštai cukraus
- pipirai, koriandras, cinamonas - visi pusę šaukštelio,
- padėklas
- popieriniai rankšluosčiai
- marlės gabalas,
- virvės.
Virimo procesas:
- Nuplaukite gleivę tekančiu vandeniu.
- Iškirpkite, nupjaukite galvą ir uodegą.
- Iškirpkite pilvo dalį žirklėmis, vadinamąja „Tes-A“ (ji druskesnė greičiau nei skerdenos, todėl ji bus ruošiama atskirai).
- Nuvalykite skerdeną sausai.
- Maišymo mišinio sudedamąsias dalis sumaišykite ir storai pasiskirstykite po skalėmis, taip pat gausiai užmigę skerdenos viduje.
- Paruošti žuvų apvalkalai su marle.
- Susieti skerdeną visą eilutės ilgį.
- Ant padėklo įdėkite šaldytuvo apačią.
- Ištirpsta sūrymu.
- Žuvys šalta marinuotos mažiausiai dešimt dienų.
- Po dešimties dienų turite atleisti karkasą iš marlės, nuplauti ir išdžiūti rankšluosčiu.
- Žuvų balykas gali būti laikomas ilgą laiką šaltoje vietoje, laikas nuo laiko trina jį augaliniu aliejumi.
Pabandykite virti namuose džiovintose žuvyse vienu iš būdų, apie kuriuos mes jums pasakojome. Nedaug pastangų, su savaitės ar dviejų lūkesčių, ir delikatesas užims garbingą vietą ant stalo.
