Grybų derlius yra gana nenuspėjamas dalykas ir priklauso nuo daugelio veiksnių: per vieną sezoną grybų rinkėjai juos į kaušas, o kitame - neįmanoma rasti vieno grybelio miške. Todėl kasmet rugpjūčio pabaigoje - rugsėjo pradžioje prasideda grybų derlius žiemai. Jei rudenį turite baltųjų grybų derliaus nuėmimą, jau galite būti tikri, kad turite puikų paruoštą patiekalą ar komponentą kitam kulinariniam šedevrui. Grybai pagal savo pobūdį yra labai specifinis produktas, nes apskritai į patiekalą patenka ne tik skonis, bet ir virškinimo metu jie nekeičia jų struktūros ir sudėties.
Baltųjų grybų džiovinimas
Visi prisimena, kaip gyvenvietėje virš viryklės pakabinti džiovintų grybų karoliukai. Mūsų protėviai žiemą taip pat džiovino grybus, nes džiovintu būdu grybai išsaugo savo skonį ir subtilų aromatą. Išmeskite grybus žiemą dviem būdais: natūraliomis sąlygomis ir naudojant orkaitę. Sužinokite daugiau apie tai, kaip džiovinti grybus, kalbėkime toliau.
Ar žinote? Džiovinimo procese grybų netekimas yra apie 87-90%.Džiovinimas yra metodas, tinkantis beveik visoms grybų rūšims, išskyrus tuos, kurie turi kartaus skonio.
Kaip natūraliai išdžiovinti grybų grybus
Jei nuspręsite džiovinti grybus natūraliu būdu, tada pirmiausia turite juos paruošti, ty: reikia vėl surūšiuoti grybus ir išpjauti nešvarumus, šakų ir lapų fragmentus. Nuplaukite grybus. Jie turi būti supjaustyti plonomis plokštelėmis apie 1,5 cm dydžio, o grynu oru grybai gali būti išdžiovinti atviroje saulėje: tai grybai dedami ant plokščio, plokščio paviršiaus, padengto popieriumi arba audiniu, tik geležies paviršius neveiks, nes grybai gali tapti tamsesni ir kepkite. Džiovinimui geriau pasirinkti vietą po dangčiu, bet vėjas pučia gerai.
Jei oras neveikia, grybus galite išdžiovinti ant lodžijos arba glazūruotos verandos, tačiau nepamirškite uždaryti langą.
Kaip džiovinti kepsnių grybus naudojant orkaitę
Jei esate didmiesčio gyventojas ir neturite laiko natūraliai džiovinti grybus, ir yra išeitis: grybus galite džiovinti orkaitės pagalba, ir tai gana paprasta. Džiovinami grybai valomi nuo šiukšlių ir nešvarumų, bet nuplaunami, bet nukirpti pažeistas vietas. Kad būtų lengviau džiovinti, vaisių korpusai yra surūšiuoti pagal dydį ir sukti ant specialių adatų arba išdėstyti ant popieriaus.
Svarbu! Džiovinant orkaitėje / viryklėje, grybai neturėtų liesti vienas kito, todėl geriau dėti medžiagą į vieną sluoksnį.
Džiovinus orkaitėje, reikia geros oro cirkuliacijos, taip pat reikia laiko, kad pašalintumėte iš grybų išgaruojančią drėgmę. Neįmanoma įdėti šilumos iš karto, grybai pirmiausia turi būti traukiami 45 laipsnių temperatūroje. Jei įdėsite temperatūrą iš karto aukštesnę, baltyminės medžiagos bus išleistos iš grybų, kurie džiovinant grybai taps tamsesni. Temperatūrą galima pakelti tik tada, kai grybai nustoja klijuoti ir paviršius džiūsta, šiuo metu temperatūra pakyla iki 75-80 laipsnių. Džiovinimo proceso trukmė yra neįmanoma tiksliai nustatyti, priklausomai nuo grybų dydžio gali būti išdžiovinti skirtingais laikotarpiais: jau išdžiovinti grybai turi būti pašalinti laiku, o likusieji turi būti apversti.Kaip marinuoti baltus grybus žiemai
Kiaulienos grybų sūdymas žiemai yra labai populiarus būdas juos ilgai naudoti ir po derliaus nuėmimo sezono, ir yra daug būdų ir receptų, skirtų daržovėms ir kitame inde. Grybai, surinkti sūdant, gali būti naudojami įvairiems patiekalams ruošti - nuo sriubų iki padažų.
Kaip virti pieno grybai sūdyti žiemą
Prieš verpiant grybus, paruoštus sūdant žiemą, juos reikia kruopščiai paruošti. Sūdymui skirti grybai turi būti švieži ir sveiki, ne pernokūs, be mechaninių pažeidimų. Grybai turi būti surūšiuoti pagal du kriterijus: pagal tipą ir dydį, nupjauti kojas.
Ar žinote? Prieš sūdant sviestą ir syroezhek reikia valyti išorinę odą.
Prieš sūdant, gerai išplaukite grybus vandeniu, nuleiskite juos į indą su vandeniu ir leiskite pertekliui drėkinti. Išvalius grybus, jie turi būti nuvalyti nuo nešvarumų ir šiukšlių, pažeistos vietos turi būti išjungtos. Grybai supjaustomi pagal dydį: kuo didesnis pats grybelis, tuo smulkiau jį nupjauti. Jei nuspręsite sūdyti grybus, mokhoviki ar boletus, turėtumėte atsižvelgti į tai, kad net trumpalaikis sąlytis su oru gali patamsėti, todėl jie turi būti įdedami į druskos ir citrinos rūgšties tirpalą santykiu 10 g druskos ir 2 g citrinų rūgšties vienam litrui vandens.Druskos pieno grybai gali būti keliais būdais: šalta, karšta ir sausa. Apsvarstykime šiuos tris procesus.
Kaip sūdyti pieno grybus žiemą šaltu būdu
Šaltas sūdymo būdas gali būti naudojamas dirbant su grybais, kuriems nereikia išankstinio terminio apdorojimo: grybai, pieno grybai, bangos, rūsiai ir tt Pirmasis sūdymo etapas yra 1-2 dienas mirkantis grynas vanduo, kuris turi būti dažnai keičiamas. . Išmirkykite grybus druskos vandenyje 10 g druskos, 2 g citrinos rūgšties 1 litrui vandens. Tokiame vandenyje mirkomi grybai turi būti laikomi vėsioje patalpoje.
Svarbu! Įvairių tipų grybai turi būti mirkomi skirtingiems laikotarpiams, todėl Valui mirkomi 3 dienas, pieno grybai ir podgruzdi - 2 dienas, o volvushki ir kandys - per dieną. Ryzhiki ir russula nederina.Jei mirkymo procesas užtrunka daug laiko, galite juos paruošti balinimo būdu, todėl jie turi būti panardinami į verdantį vandenį ir paliekami keletą minučių arba užpilkite verdančiu vandeniu. Po blanšavimo būtina grybus uždėti į šaltą vandenį. Po to, jums reikia įdėti grybus į stiklainį sluoksniais su kepurėmis, apipurkšti dugną druska ir purkšti kiekvieną sluoksnį druska. 1 kg lašišų reikės 50 g druskos. Grybai gali būti prieskoniai su česnakais, krapais, pipirais, kmynais arba petražolėmis, taip pat naudoti vyšnių lapus. Užpildytas konteineris padengtas drobėmis, o „svorinis agentas“ padedamas ant viršaus, o po vienos ar dviejų dienų jie išimami į vėsią vietą. Po kelių dienų, kai grybai šiek tiek sutirštės, jums reikia pranešti tiek, kiek galite, kad užpildytumėte stiklainį / statinę ir vėl prislėgtum. Taigi, po tam tikro laiko konteineris bus užpildytas, o po savaitės būtina patikrinti, ar inde yra sūrymo, jei ne, galite jį pridėti, atskiedę 20 g druskos 1 litro vandens ir padidindami krovinio svorį. Šiuos grybus galite laikyti -1-7 laipsnių temperatūroje.
Kaip druskos sūdyti karštai
Karštas druskos sūdymo metodas nėra labai skirtingas nuo šalto marinavimo, tačiau jam reikia daug laiko. Pradėkite procedūrą su grybų paruošimu: jie valomi, plaunami ir mirkomi arba nuplėšiami, supjaustomi.
Jums reikia užpilti 0,5 litrų vandens (už 1 kg grybų) į patiekalą, kuris yra jums patogus (nedidelis indelis arba troškinys) ir įpilkite druskos. Kai vanduo virsta, galite įdėti grybus. Kepant, grybai turi būti nuolat maišomi, kitaip jie sudegs. Užvirus vandeniui, turite pašalinti putas, pridėti prieskonių pagal skonį ir virti, kol bus paruoštas: kepimo laikas yra nuo 10 iki 25 minučių.
Ar žinote? Grybų pasirengimą lemia tai, kad jie nusėda į dugną, o sūrymas tapo skaidrus.Paruošti grybai turi sulenkti plačiu patiekalu, kad būtų galima greičiausiai atvėsinti, ir tada įdėti stiklainius su sūrymu. Sūrymo ir grybų santykis: 1 dalis sūrymo ir 5 dalių grybų. Tokiu būdu sūdytus grybus galima naudoti per pusantrų mėnesių.
Sausi marinuoti grybai
Naudojant sausą sūdymo metodą, grybams nereikia specialaus paruošimo: juos reikia valyti, nuvalyti minkštu, drėgnu skudurėliu ir nuplauti. Tada jums reikia iškirpti visas sugadintas vietas ir supjaustyti grybus. Grybai turėtų būti išdėstyti sūrimui su sluoksniais, purškiant kiekvieną druską, padengti drobėmis ir nuspausti svorio agentu, kuris yra pagamintas iš medžiagos, neturinčios galimybės oksiduotis. Grybai gali būti valgomi per savaitę ar pusantro mėnesio, kai produktas yra paruoštas, ant jo bus sultys, kurios turėtų visiškai uždengti grybus. Šis metodas taip pat vadinamas „sausu“, nes grybai nereikalauja papildomų prieskonių, nes patys grybai jau turi labai turtingą, pikantišką, dervingą skonį. 
Svarbu! Taigi, galima sūdyti ne visus grybus, bet tik nedidelį skaičių jų rūšių, ty grybus ir podoreshniki.
Porcini grybų užšaldymo būdai
Baltųjų grybų užšaldymas yra paprasčiausias ir pigiausias būdas namų šeimininkėms derliaus grybai nuimti žiemą. Galite užšaldyti beveik visų rūšių grybus ir tada juos naudoti ruošiant beveik bet kurį patiekalą.
Užšaldykite baltus grybus
Užšaldymas baltų grybų žiemą yra labai paprastas. Prieš siųsdami grybus į šaldiklį, juos reikia valyti ir plauti. Grybai gali būti užšaldyti tik sušaldyti, kitaip jie sušaldys. Nulupti ir plaunami grybai turi būti supjaustyti plonomis 5-7 mm pločio plokštėmis ir išdėstyti ant plokščio paviršiaus, patogaus jums. Šią formą siųskite į šaldiklį. Jei šaldiklyje yra mažai vietos, grybus galite sukapoti į mažus gabalus ir užšaldyti specialiuose šaldiklio maišeliuose arba konteineriuose su hermetišku dangteliu, kuris yra būtinas, kad grybai nebūtų sugeriami kitų produktų kvapas.
Virti sušaldyti balti grybai
Virti šaldyti grybai laikomi ilgą laiką ir gerai, nesukeliant nieko žaliavos. Tai gana paprasta užšaldyti virti grybai, nors procesas gali atrodyti ilgas. Pirmas dalykas, kurį reikia padaryti, yra išvalyti šiukšles iš grybų, supjaustyti į mažus gabalus ir nuplauti dideliu kiekiu tekančio vandens. Grybai turi būti užsidegti emalio ar plieno puode, be dangčio, kad vanduo neužvirtų ir neuždengtų jūsų viryklės.
Po grybų virimo ugnis turi būti sumažinta iki minimalaus lygio, kuris vis dar virsta. Šioje formoje grybai turėtų virti keletą minučių, tada jie turi būti nusausinti ir vėl įdėti į ugnį švariame vandenyje, virti, kol grybai kriauna į apačią. Tada nuimkite indus nuo karščio ir nuimkite grybus, leiskite jiems atvėsti.
Ar žinote? Grybai geriau atvėsinti sietu, tada galite būti tikri, kad grybai nebus drėgmės.Be to, grybai yra supakuoti į maišus ar konteinerius, sandariai uždarytus, paženklintus užšaldymo data ir siunčiami į šaldiklį.
Užšaldykite kepti baltieji grybai
Užšaldyti tinkami ne tik žaliaviniai ar virti grybai, todėl galima paruošti kepti baltieji grybai. Užšaldyti grybai yra gana paprasti: grybai turi būti valomi nuo šiukšlių, o sviestas turi būti pašalintas iš odos. Išvalius grybus, juos reikia supjaustyti į didelius gabalus ir nuplauti. Įdėkite grybus ant šildomos keptuvės su nedideliu kiekiu aliejaus ir kepkite, kol skystis išgaruos. Tada grybai turi būti pašalinti iš karščio ir palaukti, kol atvės. Atvėsinti grybai turi būti supakuoti į maišus ar konteinerius, sandariai uždarytus ir siunčiami į šaldiklį.
Svarbu! Siekiant išsaugoti gausų grybų skonį ir kvapą, prieš šaldymą būtina kepti grybus orkaitėje be aliejaus.Kepti grybai gali būti laikomi ne žemesnėje kaip -18 laipsnių temperatūroje ir po atšildymo nedelsiant apdorojami.
Baltųjų grybų marinavimas
Kiekviena namų šeimininkė bent kartą virtų grybų, marinuotų žiemai, ir kiekvienas turi savo receptą. Tai yra populiarus paruošimo būdas, kuris gali būti naudojamas kitiems patiekalams ruošti arba kaip atskiras patiekalas. Vamzdžiams tinkami vamzdiniai ir plokšteliniai grybai, jie yra šiek tiek sunkesni nei kiti, jauni, o ne pernelyg dideli grybai. Prieš marinuojant grybus žiemai, jie turi būti išvalyti, pažeisti pažeistas vietas ir nuplauti. Didelius grybus reikia atskirti ir marinuoti kepurės ir kojos atskirai. Dažnai užduodami klausimai: kaip sušaldyti sušaldytus porcinų grybus. Atsakymas paprastas: lygiai taip pat, kaip ir neapdorotos, tačiau pirmiausia jas reikia atšildyti, „išmesti“ ir termiškai apdoroti: verdančiu vandeniu nuplauti arba virti keletą minučių.
Kad grybai netamsintų, jie gali būti panardinti į druskos ir citrinos rūgšties tirpalą, bet prieš pat virimo procesą jie turės būti nuplauti.
Yra du būdai virti grybus marinatu: virkite grybus su marinatu tame pačiame inde, jis suteiks turtingą skonį ir kvapą, bet marinato išvaizda gali būti ne maloniausia, ji bus tamsi, lipni, grybų gabaliukais. Antrasis būdas yra virti grybus ir marinatą atskirai, o tada, kai marinatas verda, sujunkite du komponentus. Šiuo atveju jūs negalite pasiekti ypač turtingo skonio ir spalvos, bet marinato darbe išlaikyti gražią grybų išvaizdą. Gatavą produktą reikia supilti į sterilizuotus indus ir uždaryti steriliais dangteliais - tai padės išvengti botulizmo. Su mažiausiais pokyčiais grybų forma iš tokio stiklainio geriau atsikratyti, kad nebūtų nuodų.
Kaip matote, paruošite grybus tiesiog ir nebrangiai. Pakankamai praleisti šiek tiek laiko virtuvėje, kad galėtumėte pasimėgauti savimi ir savo artimaisiais su skaniais grybų patiekalais.
