Šiuolaikiniai maisto produktai gali išlikti tam tikromis sąlygomis beveik savavališkai ilgai. Tai tapo įmanoma dėl specialių medžiagų, vadinamų konservantais, kurie dabar pridedami prie beveik visų maisto pramonės produktų. Tačiau yra tam tikras produktų segmentas, kuris netoleruoja maišymo su konservantais ir jų tinkamumo laikas lieka gana ribotas. Šiame straipsnyje daugiausia dėmesio skiriama vienam iš šių produktų - pienui ir procesui, kuris vyksta su juo dėl to, kad nesugebėjimas jį tinkamai apsaugoti - sulankstymas.
Kas yra koaguliuojantis pienas
Norint geriau suprasti procesus, lemiančius pieno sulankstymą, pirmiausia turite išspręsti baltymų molekulių įrenginio klausimą, kuris iš esmės sudaro daugumą organoleptinių šio produkto savybių.
Sužinokite, kas pagamintas iš karvės pieno, kaip tai naudinga, kaip ji apdorojama, kaip ji skiriasi nuo ožkų pieno.
Trys pagrindiniai bet kurių pieno produktų baltymai yra laktoglobulinas, laktalbuminas ir kazeinas. Kaip ir bet kurio kito baltymo molekulės, jų struktūra panaši į spiralinės konfigūracijos grandinę.
Yra du procesai, lemiantys natūralių baltymų savybių pasikeitimą - denatūraciją ir sunaikinimą. Tokiu atveju denatūravimas vyksta prieš ir palengvina tolesnį sunaikinimo procesą.
Denatūravimo metu baltymai keičia savo natūralius rodiklius. Jis keičia savo skonį, kvapą, spalvą, gali pradėti rodyti iš esmės skirtingas chemines savybes, tačiau jo molekulių struktūra lieka nepakitusi.
Sunaikinimo metu atsiranda visiškas įprastinės molekulių struktūros sunaikinimas, dėl kurio susidaro visiškai naujos cheminės medžiagos. Denatūravimo procesas kai kuriais atvejais yra grįžtamasis, o sunaikinimas yra galutinis ir neatšaukiamas procesas.
Ar žinote? Moterų ruonių ir banginių pagamintas pienas gamina didžiausią riebalų kiekį (45–50%), o asilai ir arkliai duoda mažiausiai riebalų (1–1,5%).Jei perduodame visą pirmiau minėtą informaciją į konkretų atvejį, paaiškėja, kad denatūruotas pienas yra rūgštus produktas, o varškės pienas yra produktas, kurio baltymų komponentas praėjo per sunaikinimo procesą.
Savo organoleptinėmis savybėmis jis yra skystis, turintis keletą skirtingų lygių. Viršutinis, kuris yra skystesnis ir skaidresnis, populiariai vadinamas išrūgomis: iš esmės tai yra vanduo ir nedidelis baltymų kiekis, išlaikantis pirminę struktūrą. Apatinis sluoksnis yra gana tankus ir storas - tai atskiros aminorūgštys, taip pat riebalai ir angliavandeniai. 
Kokioje temperatūroje ji išsijungia
Didžioji dalis bet kokių baltymų molekulių, ypač tų, kurios jau pradėjo prarasti savo gimtąsias savybes, sunaikinimo procesą gali sukelti beveik bet kuris cheminis ar fizinis katalizatorius.
Pavyzdžiui, jei piene išpilate acto ar citrinos rūgšties, ji taip pat pradeda garbanoti. Tačiau tradicinis ir dažniausias metodas, kaip pasiekti koaguliacijos būklę, yra pašildyti.
Ar žinote? Per metus visame pasaulyje naminės karvės pagamina vidutiniškai 400 mln. Tonų pieno.Temperatūra, reikalinga pradėti ir sėkmingai užbaigti baltymų degradacijos procesą, labai skiriasi, priklausomai nuo daugelio parametrų. Pavyzdžiui, apie pirminio denatūravimo laipsnį, kiekybinius baltymų kiekius pirminiame skystyje, kitų cheminių priemaišų (visų pirma konservantų) buvimą ar nebuvimą produkte ir daugelį kitų. Tačiau praktika rodo, kad vidutiniškai + 95-100 ° C temperatūroje pienas koaguliuoja per 30-40 sekundžių.
Pienas gali susitraukti, jei jį lašate citrinos rūgštimi arba actu.Taip pat įmanoma, kad jūsų pieno produktas bus apribotas esant žemesnei teigiamai temperatūrai (nuo +50 ° C), bet šiuo atveju reikės, kad jame esantis baltymas jau būtų tam tikru denatūracijos etapu. Be to, pieno produktų baltymų struktūros praranda savo pradinę struktūrą ir dėl itin žemos temperatūros poveikio (nuo -60 ° C).
Sužinokite, kas yra priešpienis ir kefyro grybelis.
Pienas koaguliuojamas virinant
Dažnai pasitaiko, kad parduotuvėje ar rinkoje įsigytas pienas termiškai apdorojamas. Tačiau neskubėkite išmesti gaminio, nes, nepaisant nepastebimos išvaizdos ir, atrodo, nenaudingas, jis vis dar gali būti sėkmingai pritaikytas jūsų virtuvėje.
Toliau aptariamos pagrindinės priežastys, dėl kurių susitraukė pienas virimo metu, ir jų taikymo metodai.
Kodėl
Pagrindinė priežastis, dėl kurios visi produktai, kurių sudėtyje yra baltymų, įskaitant pieną, keičia savo struktūrą laikui bėgant, yra specifinė cheminė baltymų molekulių struktūra. Pagal savo cheminę prigimtį, skirtingai nei riebalai ar angliavandeniai, jie ilgą laiką negali išsaugoti savo gimtųjų savybių. 
Ir aplinkos, kurioje jie yra, temperatūros didinimo procesas tik pagreitina natūralų dalykų eigą. Tačiau yra keletas priežasčių, dėl kurių sulankstymo procesas vyksta žemesnėje temperatūroje arba per trumpesnį laiką, veikiant aukštai temperatūrai.
Svarbu! Jei norite užkirsti kelią pieno susukimo procesui, kai jis virinamas, rekomenduojame atidžiai stebėti procesą, kad jis būtų visiškai nutrauktas tuo metu, kai tik pradeda virti.
Tai yra priežastys:
- jūsų pieno produktas jau buvo parūgštintas, ty denatūravimo procesas jau prasidėjo (kartais yra pakankamai tokio denatūravimo laipsnio, kad jo neįmanoma aptikti žmogaus jausmais);
- jūs turite pieną, sumaišytą iš skirtingų derlių, iš kurių vienas jau pradėjo denatūruoti;
- karvė, kuri davė nupirktą pieną, turi paslėptą mastitą ar kitą ligą;
- pienas nebuvo pakankamai pasterizuotas;
- Produkte yra katalizatoriai (medžiagos, keičiančios bet kokių cheminių reakcijų srautą), pavyzdžiui, soda, acto arba citrinos rūgštis.
Ką galite iš jo gaminti
Geriausias patiekalas, kurį galima pagaminti iš apačios, tankus koaguliuojamo pieno sluoksnis yra varškė. Jo paruošimui būtina surinkti masę, sukauptą konteinerio apačioje, su produktu, o tada iš anksto ją uždėti į marlę ar kitą audinį, turintį pakankamą porų skaičių, priversti jį papildomai suspausti (pvz., Naudojant plytą arba ant viršaus).
Tankią masę taip pat galima naudoti kaip pagrindą ruošiant įvairius kietus sūrius, tačiau šis procesas yra susijęs su daugybe technologinių sunkumų, todėl ne taip lengva ją organizuoti namuose.
Sužinokite, kodėl pienas skonis kartaus, piene yra kraujo, pienas turi nemalonų kvapą.Serumas, labiau vandeninis ir skystas koaguliuojamo pieno sluoksnis, dažniausiai naudojamas kaip sudedamoji dalis ruošiant įvairius naminius pyragus - charlotte, blynus, fritters, pyragus ir tt. kadangi joje beveik nėra įvairių riebalų ir pieno angliavandenių, kurie neleidžia tinkamai atskleisti kitų kepimo ingredientų skonio.
Be to, naminiai jogurtai, kefyras ir pieno desertai gaunami iš tankaus koaguliuojamų pieno produktų sluoksnio. Jų paruošimui būtina atskirti pieno rūgšties starterį į atskirtą apatinį produkto sluoksnį, kuris yra skirtas didinti masės lactobacilių kiekį ir sustiprinti jų aktyvumą. Kartais serumas yra naudojamas tam, kad paruoštų kai kuriuos gaiviuosius gėrimus, naudojant žoleles ir vandens užpilus, pavyzdžiui, airan.
Video: ką daryti, kai sulankstomas pienas į košė
Svarbu! Jei ketinate gauti koaguliuojamą pieną, tai nebūtina virti - tiesiog lašinkite keletą lašų citrinos rūgšties į talpyklą su šviežiais produktais.
Kodėl pienas negali būti varškės, kai ruošiamas sūris
Gaminant naminį sūrį ar varškę, kartais gali kilti situacija, kai pieno produktas, kurį įsigijote, nenorės sukti. Ši būklė paprastai būdinga pieno laikymui.
Aprašytas reiškinys gali būti rastas keliais paaiškinimais, iš kurių labiausiai tikėtina, kad mes pateikiame toliau:
- Jūs įsigijote pieną, kuriame yra labai mažai baltymų. Tikriausiai jis gali būti praskiestas vandeniu.
- Jūsų įsigytas pienas buvo itin žemos temperatūros, dėl kurios jos baltymų molekulės buvo sunaikintos, išlaikant jų natūralias išorines savybes.
- Pernelyg švieži produktai yra labai prastai sulankstyti dėl nepakankamo išankstinio denatūravimo.
- Jūs įsigijote savo reikmėms produktą, turintį didelį pasterizacijos laipsnį, kuris beveik visiškai pašalina įvairių bakterijų buvimą jame ir todėl parengia pirminį denatūracijos procesą, kuris palengvina tolesnį lankstymą.
- Jūsų įsigytas pienas buvo pasterizuotas per didelis slėgis ar temperatūra, o tai sutrikdo natūralią baltymų molekulių struktūrą, išlaikydama savo natūralias išorines savybes ir sumažindama tolesnės sulankstymo tikimybę.
- Jūs bandote gaminti sūrį netinkamomis aplinkos sąlygomis. Pavyzdžiui, nedėkite temperatūros iki reikiamo ženklo, nenaudokite pakankamo skaičiaus kitų katalizatorių sunaikinimui, stenkitės pasiekti netinkamą konteinerį (aliuminio konteineriai, nerūdijančio plieno talpyklos).
Kodėl neperka parduotuvėje įsigytas pienas: video
Ką pridėti prie pieno, todėl jis susipynęs, ne rūgštus
Kaip jau minėta, galima pasiekti pieno baltymų molekulių sunaikinimo procesą be aukštų temperatūrų, daugiausia naudojant kitus katalizatorius, daugiausia cheminio pobūdžio.
Kiti fizikiniai koaguliuojamo pieno gamybos metodai yra labai aukšto slėgio naudojimas trumpiems laikotarpiams, taip pat paprastas ilgas laukimas, kurio metu sunaikinimas vyksta natūraliu denatūracijos procesu.
Tarp cheminių medžiagų, dažniausiai naudojamų koaguliuotiems pieno produktams gauti, būtina skirti daugiausia citrinos rūgšties ir raugo. Abi šios medžiagos yra geros, nes praktiškai jos neturi įtakos produkto skoniui, kvapui ir spalvai, gautai po jų naudojimo.
Sužinokite apie pieno riebalų kiekį ir tankį, vandens kiekį piene.Pienui taip pat gali būti dedamas stalo actas, soda ir kitos rūgštys bei šarmai, tačiau po jų panaudojimo gautas produktas turės šiek tiek mažiau malonių organoleptinių savybių.
Taigi tikimės, kad mūsų straipsnis padėjo jums atsakyti į visus klausimus apie koaguluotą pieną. Daugelis kulinarijos ekspertų visame pasaulyje sėkmingai naudojasi šiuo produktu savo virtuvėse ir pasiekia tikrai nuostabius rezultatus.
Apžvalgos
Aš turiu keisti puodą, žinoma! Kepu košė kartais, aš niekada neuždariau pieno, naudoju jį iš statinių ir naminių karvių ir minkštuosiuose pakuotėse, stengiuosi jo neimti į tetrapacką, pasterizuojama, tai reiškia, kad jis yra „miręs“.
